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浏阳酿酒条记!古法酿制500年让这瓶酒独具特色

  九曲浏阳河,静谧如斯。这条不知孕育了几多贤才俊彦,见证了几多岁月沉浮的河道,在这片四时分明、温润肥饶的地盘上,以六合之灵气,万物之精髓,孕造出纯色之酿,给世人留下一坛坛甘美与芳醇。

  仿佛所有颠末时间沉淀的工具都带着一种奇特神韵,一如诗歌,一如白酒。对良多湖南人来说,这些年喝过的白酒,都比不外回忆中的小曲酒香,那是“浏河炸”,是家乡旧味。

  跻身湖南八大名酒、第四届全国评酒会上夺得小曲酒类国度银质奖、被买断商标、低价推销……“浏阳河”牌小曲酒的“十八弯”,让浏阳的酿酒史留下诸多荣光和感喟。不外,跟着浏阳河酒制造工艺、浏阳小曲酒古法酿造身手被列入长沙市非物质文化遗产名录,浏阳的酒厂在传承古法酿制的根本上立异,重振起了500年酿酒的豪放。

  “江西女子浏阳郎,浙江药子蒸高粱。浏阳河水甜又亮,蒸出琼浆百里香。”浏阳有汗青可考的酿酒记录始于明代,《浏阳县志》上相关酿酒业的记录在明代武宗正德元年(公元1506年)。

  相传明代时,浏阳河畔的天马山下住着一个名为王发子的卖酒人,娶了江西姑娘为妻。新疆时时彩官网平台一天,从浙江来了个买麻布的生意人,到此买水酒喝,一番畅谈,王发子之妻发觉幼时被洪水冲散的母亲刚好与这生意人了解。

  佳耦俩遂与之来到浙江寻亲,本地酿酒师傅备办酒菜款待,自诩酒量不错的王发子喝了三小碗酒便醉了,忙问道:“我在家喝三大碗都不醉,可你这酒只喝三小碗就醉了。这叫什么酒?”

  “此乃加饭酒。”两人志趣相投,酿酒师傅便将配方以及酿造工序教授给了王发子。

  “加饭酒”就如许被带回浏阳。浏水清亮甜美,做出来的酒更是清洌透亮,香气长久,口感醇厚绵长,被称之为浏阳谷酒。

  次年,浏阳遭遇洪灾,沿河两岸水稻被毁,老苍生只好改种高粱。王发子便采用高粱酿酒,于是呈现了浏阳高粱酒。前述歌谣由此而来。

  《浏阳县志》记录,浏阳民间历来有酿制烧酒的习俗,俗称浏阳烧酒,明清期间,浏阳酿酒行业就被列为“十帖十行”之一,城镇均设有酒作坊,俗称“槽坊”;民国期间,浏阳已成为全省22个主要产酒县之一。据《湖南实业志》统计,1935年,浏阳城内有15个酒肆,多临浏阳河,在南市街上,最出名的是“美利昌”“万利源”,来自不着边际的旅人借着一壶白酒抚慰风尘,也将它背上行囊,带至远方。

  2019年1月,荷花街道的水岸尚街北风瑟瑟,却不减富贵。从浏阳河吹过的风,将人的思路带回至上个世纪,满城酒香环抱的日子,曾久负盛名的浏阳县酒厂就坐落于此。1956年,公私合营归并了浏阳所有私营烧酒作坊,选址于南市街,成立了国营浏阳县酒厂,在承继了老工艺的同时,插手勾兑和谐手艺,浏阳烧酒成了“浏阳河”牌小曲。

  “印象里的浏阳县酒厂是低矮的水泥院墙,灰色的铁门,进入院子,右边是一栋两屋的办公楼,正前方就是出产车间,左边则堆放着各类出产物资,那时的设备其实说不上多先辈。”在县酒厂工作了20多年的罗立忠回忆。虽已年过七旬,但她仍在酿制第一线,现在是湖南相台春酿酒无限公司的手艺总工程师,常常在尝试室一呆就是成天。

  “南市街几乎是我全数的芳华,其时虽然只酿高粱酒,但也非常忙碌,三班倒,有时一天24小时不间断工作。”在位于浏阳关口街道溪江村的相台春酒厂,谈及“浏阳河”小曲的陨落,她纵有不甘却不肯多提。只是在严冬冰凉的尝试室里,毫不懒惰地进行研究,那种情结、那份苦守,不问可知。

  罗立忠说,中国的白酒因制造工艺复杂程度分歧,发酵时间犬牙交错,有大曲和小曲之分。大曲酒制造工艺复杂,发酵时间长,大都名优酒均以大曲变成。但在阿谁经济坚苦、粮食紧缺的上世纪六七十年代,“浏阳河”小曲以高粱为原料,在与大曲酒的割据中,敏捷占领一席之地,这也是“浏阳河”小曲走红的时代布景。

  清亮透亮的浏阳河水,特制草药小曲为糖化发酵剂,加上百年烧酒工艺的传承,成绩了奇特的“浏阳河”小曲酒出产系统,保障了不变供应的产量,加之曲量少、发酵期短、出酒率高、价钱适中,“浏阳河”小曲非论是在学界仍是市场上,都声名鹊起。

  带着这份公认的赞誉,1961年,“浏阳河”小曲酒被列为湖南八大名酒之一,由省同一办理,原料由省专项放置,产物由省同一配发。

  直到1979年,浏阳酿酒汗青迎来了第一个转机点与第一场大革命。其时,在省里颇负盛名的“浏阳河”小曲被保举加入第三届全国评酒大赛,本是志在必得,但成果倒是当头棒喝——“浏阳河”小曲排名掉队于“象山”牌桂林三花酒、广西湘山酒及广东五华的长乐烧,位列小曲米香型类酒第四名,与国度银质奖章擦肩而过。

  全厂上下覆盖着史无前例的失落与怅然,没有人说得清深受市场青睐的“浏阳河”小曲事实败在哪?

  1952年到1989年的五届全国评酒会,是其时国内名酒标杆比拼的顶级赛事。因而,1979年第三届评酒会的失利,激发了全厂斗志。

  此时,罗立忠进入浏阳县酒厂已有八个岁首,从酒厂“小白”成长为了省评酒委员,并结识了其时我省独一的全国评酒委员,“其时省评酒委员按期开会,研究报告请示课题,研究手艺难题,在酒厂碰到的问题,我都攒着向他就教。”在前去湘潭开会的车上,她顺势问及了“浏阳河”小曲落败的缘由。

  “前三名都是以大米为原料,而你们的小曲是以高粱为原料。”对方虽未细说,但这句话霎时点醒了罗立忠,回来报告请示这一环境后,获得了厂里带领的高度注重。

  为此,厂里成立了质量攻关小组,多次派人奔赴各地取经。最令罗立忠印象深刻的是,一行五人在广西湘山酒厂的进修,长达一个月之久,此中两人学做酒、两人学制曲,罗立忠则担任全面进修,从品酒、化验、设备操作,到出产工艺,都没落下,以至挂在墙上的办理轨制也学了个遍。

  “水是酒的血液,为了获得优良的泉水,其时特地请402队勘测,在现神农山庄附近的龙泉坳打了一口深达60米的水井,每天请挑工担水到酒厂用于酿酒。”曾担任过浏阳县酒厂厂长的龚介华回忆,曲是酒的骨骼,纯正的药曲能加快将谷物的淀粉、卵白质等改变为糖、氨基酸,糖分在酵母的感化下分化出乙醇。古法酿酒之前所用的酒曲多为外埠购进,通过系统的外出进修,其时的浏阳县酒厂培育出七八名制曲高手,能制出纯正的酒曲。

  在制造方面,浏阳县酒厂实行一人一灶模式,并启动“捞头去尾”,目标都是为了提高优良度。

  为领会决原先高粱酒的出路,同时也为了阐扬特有的劣势,浏阳县酒厂立异性地将大米酒和高粱酒勾兑起来,大量大米酒配之少量高粱酒。大米酒香味文雅醇厚,充满蜜香、口感清洁清冽,但口感却短促单一,少了份丰满;而高粱酒闻起来只是清香阵阵,尝一口,酒香倒是连绵悠长。

  罗立忠说,研究发觉,次要是因为高粱壳上含有一种名为“单宁”的酵香前驱物质,发酵后连绵了酒的口感。但单宁十分涩口,为领会决这个问题,县酒厂选择了浸泡法,将单宁含量节制在必然数量内。1984年,在第四届全国评酒会上,浏阳县酒厂出产的“浏阳河”小曲酒以“酒蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅”,一举打败老朋友三花秒速赛车开奖直播酒、湘山酒、长乐烧,获得了小曲酒类的最高奖项国度银质奖,名列小曲类酒的第一名。

  截至1988年,“浏阳河”小曲20多年来先后评优14次,此中金质奖5次,新疆时时彩投注平台银质奖2次。但在罗立忠和一众老酒厂人看起来,最高的荣誉却不是它,而是浏阳人走亲戚送礼必提一对酒——“浏阳河”小曲;浏阳人办酒宴桌上只要一种酒——“浏阳河”小曲;浏阳人有着本人常挂在嘴边的顺口溜:“浏河炸,像火箭,呷下去,能上天。”呷了它,似乎有能够上天揽月、下海捉鳖的豪气,一语道出小曲酒的能力。

  据《浏阳县志》记录,1986年至1988年,浏阳县酒厂和浏阳县糖厂合计发卖白酒7216吨,此中1988年为3655吨,按昔时全县总户数、总生齿计较,户均和人均别离耗酒11.82公斤和2.84公斤。“‘浏阳河’小曲,深切到了每个浏阳通俗老苍生的心中,这才是它最高的奖励和荣誉啊。”

  一盏暗淡的灯,照着满头银发,挪动一把木椅,坐在火炉旁,于一方小桌摆上酒具,浅浅地酌上一口。对于年过花甲的“老酒鬼”、家住龙伏镇的付先生来说,收藏的“浏阳河”小曲,一次只舍得饮半杯。

  谈及小曲,他全是可惜,“小曲白酒与大曲白酒都是中国保守白酒品类,成长至今倒是大曲风光照旧,小曲春芽涌动,还待字闺中。”

  1989年,第五届全国评酒会宣布竣事,成为绝唱,这也意味着中国白酒业真正进入市场经济时代。

  与此同时,粮食供给轨制发生变化,白酒不再求过于供,市场的厮杀真正起头,小曲酒碰到了史无前例的危机。罗立忠说,在不考虑国度粮食窘境的环境下,业界专家遍及认为,出产工艺和酿制时间,决定了酒的质量。

  大曲中,酱香型从酿造到出厂平均时间需要5年,浓香型白酒需要3年;而清香型、米香型只需要1年,小曲酒多为此,发酵时间短、出厂快。在已经很长一段时间内,为了讲究节约原料、追求出酒率,专家学者将小曲酒引到“最超出跨越酒率”的道路上,小曲酒不知不觉就被贴上了“廉价”的标签,不断定位在中低价区域。

  与此同时,浏阳酒业也因为此前成长过快,导致酒类市场的紊乱,1991年,全县个别小酒厂增至421家,通过全面整理清理,219家小酒厂停办。

  1998年,是浏阳酒业震动的一年。浏阳县酒厂改制,湖南中商集团买断“浏阳河”酒的商标利用权,遗存的瓶装酒和窖藏散酒被低价推销,员工被全体安设。“1998年当前的‘浏阳河’酒,不是小曲酒,而是浓香型大曲,买断后的中商集团却再也不出产小曲酒,而从外埠购入货源,勾兑出‘浏阳河’酒。”老酒厂人如是说。

  就如许,这个在浏阳传承了500年的身手,变成了无数“酒民”啧嘴抿舌的纪念。

  2012年,酿造企业湖南相台春酿酒无限公司响应“复兴湘酒”的号召,对原酒厂进行了大规模扩建革新。

  2013年4月,浏阳小曲酒古法酿造身手被列入浏阳市非物质文化遗产名录;2014年6月,被列入长沙市非物质文化遗产名录。酿造企业五福堂入选浏阳市2014年度优良非物质文化遗产庇护单元、优良酒文化推广先辈企业,2015年又被长沙市当局评为手艺立异示范单元。

  几名浏阳人,为古法保守酿造身手的重生,为浏阳小曲500年的传承在不竭勤奋。

  2018年12月,赶鄙人雪前,我们来到相台春酿酒无限公司目睹了手工酿制的传承,白墙黛瓦的徽式建筑,墙壁上各类书法的题词,酒厂全是古典气味。工人们早已起头了新一天的酿酒,把纯真的高粱酒改成五粮酒,是罗立忠多年后的又一个冲破,泡粮、摊晾、拌曲……酿好的酒会装进一吨重的陶缸封装,在通风阴凉的地窖存储三年以上,在光阴的温柔里,变得越来越醇厚绵柔。

  “粮为酒本,曲为酒骨”。酿酒的第一步即是选粮,相台春董事长李杏义暗示,相台春浏阳小曲酒对粮食的把控十分严酷,大米选的是浏阳地域的富硒大米,玉米需用陕西山区的糯玉米,小麦要采用河南的红小麦等。

  “一方水土养育一方人,粮食亦是如斯。分歧风本地货出的粮食,具有分歧的风味。颠末时间的孕育,才能培养入口绵柔、回味甘洌,入口与后味爽净的奇特质量。”曾有品酒人如是评价。

  简直,仿佛所有颠末时间沉淀的工具都带着一种奇特的神韵,一如诗歌,一如酒。老味道的环节在于,酒是有神韵的,舌尖亦是有回忆的。

  每一瓶手工酿制的白酒,都融入了酿酒师的的气概,亦被付与了精气神,这是现代机械化出产不成替代的神韵与风情,手工酿造出来的酒,是一个手艺人的“孩子”,是对古法技巧的传承,将历久弥新。

  小曲的回复之路将走向何方?近日,我国白酒行业平台佳酿网曾评论指出,小曲白酒奇特的工艺和先辈的经济手艺目标,使其口感合适现代时髦喝酒的趋向。当前,大曲的地位已很难撼动,而将来消费者的抢夺,才是小曲打好倾覆战的“撒手锏”。因而,小曲该当无视小众现状,走年轻化道路,或将迎来另一片蓝海,“江小白”现象应作更深研究;同时,应打好“文化牌”,做好品牌的重塑与推广,挖掘处所特色文化,完美产物系统扶植,以文化为产物添加附加值。