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TOUCH山东:古法酿造 酒香“飘渺”千年

  景芝酿酒历史久远,宋景祐年间因其酿酒古井三次产灵芝而得名,素有“齐鲁古酒镇”之说。

  众多史料记载表明,景芝烧酒的历史已有近千年。据介绍,景芝白乾酒的历史,可分为古代、近代。景芝白乾起源于宋元之时。中国人民大学教授朱靖华是苏轼研究专家,他在《苏东坡与景芝酒》一文中,论证了苏东坡在密州任上所饮之酒就是景芝烧酒。有明确记载的是清朝。

  据了解,景芝酒的传统制作工艺亮点是传统制曲。曲,被酿酒人称之为“酒中之骨”。多集中于夏季踏制,俗称踏曲。踏曲时先在曲模内放入三片半干而柔软的苘叶,放入曲坯后,上面再盖一片叫三页瓦带顶叶。和曲坯一起踏实后苘叶就像曲的一层衣,可以保持曲块的水份,使曲皮很薄。水分一般3739%。发酵可在房子里、棚里。先平放在麦草里,初时每天翻一次,四五天后曲温升至约40℃,曲块侧立,新疆时时彩平台彼此靠近,促使升温,以后,最高温度可达55℃左右。高温过去开始降温时,先把曲块像砌墙一样地摞起来,叫小摞,基本成熟了可以在室外垛成一个大垛,用草帘子遮盖,防止日晒雨淋,完成曲的后火阶段。成品曲好的有三道(火)圈,曲香浓郁、皮薄,是优质曲,秋天踩的曲皮厚,温度低,曲香差,叫秋板子,不是好曲。

  酿造工艺是通过窖池来实现的。传统的方式是冬天在土池里发酵,一到桃花盛开季节,把池子用土填上,在原地放上一排排大瓮当发酵容器,这是一种砂质的陶器,高约一米,直径一米二,瓮口用配套的大盆(叫瓮头)扣住,瓮头之下的酒醅上面要泥上一层泥,瓮口也用泥封住。夏季,可以用凉棚遮阴,很热时可以喷水降温。秋季,寒露前后,就把填了土的池子掘出来,加以修整,酒醅再入池发酵。这样可使发酵保持较适宜的温度,以第一排上瓮酒最好,叫“桃花瓮酒”。

  经过历史的沉淀,制酒师傅们在长期的传承实践中总结出这样的酿酒秘诀:原料(高粱、小麦、玉米、大米、江米)粉碎呈“梅花瓣,无跑生”,配料“无团糟、无白眼”,入池发酵根据季节与气温变化,合理调整水份和酸度,装甑(将拌好的酒醅装进蒸锅)“轻、松、匀、薄、准、平”,蒸馏“大气追尾”,糊化“熟而不粘,内无生心”。

  其实,网易秒速赛车酿酒本身也是一个艺术创造过程,有着极其丰富的内涵。景芝酒酿造工艺具有极深的科学价值、文化价值和历史价值,是潍坊市非物质文化遗产典型的代表项目。(文/韩蓓蓓 宋超)

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