Navigation menu

新闻中心

保守食醋的酿造方式

  可选中1个或多个下面的环节词,搜刮相关材料。也可间接点“搜刮材料”搜刮整个问题。

  用米糠制醋的工艺流程为:米糠饼→破坏→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋

  ① 破坏、搅拌 把米糠饼破坏后磨细,过筛,制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg,充实拌和,使湿度分歧。

  ② 入缸 将上述糠粉分成4份,每份插手200kg鲜酒糟(23~30℃),拌和平均,装入缸中,盖上稻壳5kg摆布,当前的4d,每天反复换缸和加酒精及酒糟,再盖上稻壳。5d当前,仍然翻缸。

  ③ 封缸 翻缸竣事后,用粘土封缸口,7d后,撬开土壤,再翻缸一次,翻后封缸,此后,隔15d和30d各翻一次,最初封缸。

  ④ 加色 在淋醋前,每00kg原料插手4~5kg炒干的籼米粉,用适量的水拌匀,插手原猜中。

  ⑤ 淋醋 将4缸原料等分6次放入淋醋缸中,进行淋醋,先塞住淋醋缸的放水孔,然后每缸淋水200kg,一段时间后打开孔放出醋液。流完后再插手250~300kg水,继续淋醋,淋至根基无醋味为此。

  ⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中插手醋水量2.5%的食盐,然后把醋液倒进锅中蒸煮,煮到食盐消融为止,即制成食醋。

  1.配料:以番薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。

  2.蒸熟拌曲:先把薯料在锅内蒸熟起出,然后下缸,待缸内温度达50℃~60℃时,拌入大曲粉,盖好缸盖,每天搅拌2次,3~4天后倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸发酵,约3天时间,缸内发烧后起头翻缸,每天1次,持续4~5次。

  3.调味:发酵后,将滤出的液汁倒入锅内,投入香料,待烧开后起出,装入坛瓮内,放置16~20天即为香醋。

  工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。本回覆由健康糊口分类达人 侯绪义保举谜底纠错评论

  中国是世界上谷物酿醋最早的国度,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记录。春秋战国期间,已有特地酿醋的作坊,到汉代时,醋起头遍及出产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,当时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动听民,从上古到北魏期间的制醋经验和成绩,书中共收载了22种制醋方式,这也是我国现存史猜中,对粮食酿造醋的最早记录。

  食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹饪中位居“五味之首” ,酷好食醋的前人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

  按食醋出产方式的分歧,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有必然的调味功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其养分价值和香醇味远远跨越配制食醋 ,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

  香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地域的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:保守制法以黄酒糟为次要原料,但产量较低,现改为优良糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒渗透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏日15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水频频冲刷。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏日25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和留意保温。2、连结发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、连结品温。24小时后开耙,当前每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中插手麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充实搓拌平均,放于醅面核心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发烧的醅料与基层醅料再加适量稻壳充实拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部门温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全数过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全数翻过装入另一缸。期间应留意控制温度。颠末7天发酵,温度起头下降,酸度不再上升,即表白发酵完毕。6、醋醅成熟后,当即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,轮回泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量尺度:1、感官目标:色泽一深褐色,色泽敞亮,无较着沉淀;香气一芬芳浓重;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化目标:浓度11—12°Be;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。展开

  一、原料:保守制法以黄酒糟为次要原料,但产量较低,现改为优良糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒渗透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏日15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水频频冲刷。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏日25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和留意保温。2、连结发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、连结品温。24小时后开耙,当前每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中插手麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充实搓拌平均,放于醅面核心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发烧的醅料与基层醅料再加适量稻壳充实拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部门温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全数过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全数翻过装入另一缸。期间应留意控制温度。颠末7天发酵,温度起头下降,酸度不再上升,即表白发酵完毕。6、醋醅成熟后,当即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,轮回泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量尺度:1、感官目标:色泽一深褐色,色泽敞亮,无较着沉淀;香气一芬芳浓重;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化目标:浓度11—12°Be;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。

  简述固定化酵母在保守食醋出产中的使用环境,并就固定化酵母在各类食醋发酵工艺中的使用劣势及大出产使用的结果和笔者近几年在食醋出产中推广使用的几种较典型的、曾经成熟的出产工艺作以引见。环节词固定化酵母 食醋出产 工艺 使用 固定化细胞 (Immobilized cells)手艺是近十余年生物工程的重点研究范畴之一〔1〕。它是用物理或化学的手段将游离细胞定位于限制的空间区域 ,并使其连结催化活性、频频利用的方式。固定化细胞手艺的呈现 ,使高细胞密度的高速度发酵成为可能 ,使单元时间、单元容积的出产能力大大提高。并且固定化细胞作为生物催化剂 ,能反新生化利用和持续化运转。固定化细胞对杂菌的污染和代谢产品的抑止感化比游离细胞有更高的抵当性 ,发酵产品易于与菌体分手。当前 ,用固定化细胞手艺鼎新保守的发酵工业 ,已成为保守发酵工业提拔手艺程度、提高产物合作力的一个主要手段和趋向。 将固定化细胞使用于酒精工业化出产是细胞固定化手艺在工业出产使用研究最活跃、最深切同时也是最成熟的范畴之一〔2〕。利用的菌种一般是酿酒酵母,在这方面,日本曾经有工业化大出产的使用实例且曾经成立起较先辈的固定化酵母细胞出产线。我国科学家自上世纪七十年代研究以来,也取得了很好的科研功效,但多年来,大大都研究功效仅限于尝试室阶段。甘肃省科学院生物研究所自八十年代初起头研究固定化酵母在酒精出产中的使用以来,先后打破了固定化酵母在糖蜜、淀粉质原料大出产发酵中的诸多灾题并构成定型工艺在全国范畴内推广使用,为企业取得了较好的经济效益和社会效益,并于一九九五年建成国内第一条固定化酵母出产线,实现了此产物的工业化批量出产。在此根本上又针对我国保守发酵财产现状,先后接踵开辟出了固定化酵母食醋发酵工艺、固定化酵母酱油增香工艺等工艺手艺和响应的固定化酵母产物,并在国内数十家大中型食醋、酱油酿造企业使用成功。以下为您引见的即是固定化酵母在食醋发酵中的使用环境。 固定化酵母在食醋发酵中的使用机理 食醋的酿制过程是有三个根基的生化反映过程构成的,即淀粉的糖化过程、酒精发酵过程、醋酸发酵过程。 做好醋必先酿好酒,酒精发酵的成功与否间接关系着食醋酿造的黑白。持久以来,寻找一种优秀的酒化催化剂以提高酒化阶段中酒精的含量,不断是食醋酿造中手艺立异的重点。因为食醋酿造现实操作中,为酒精发酵制备的酒化催化剂-酒母老是表示出杂菌抵当力差、不耐高酒、不耐高温发酵的特点。因此食醋出产中如何找寻一种对杂菌有较强抵当力、酒化活性强、耐高酒精的酵母细胞便成了其出产发酵的环节。在此根本上,成立可在高杂菌环境、可反复利用且能连结乙醇系列酶活性的固定化酵母细胞发酵系统,也成为此工艺使用,降低出产成本,使用于出产的环节。 将固定化酵母使用于酒精的出产,可以或许大大提超出跨越产效率,古法酿酒工艺流程图这已是国表里研究者的共识〔3〕,但若何将固定化酵母发酵手艺成功使用于食醋酿造中的酒精发酵并同我国保守的食醋酿造工艺连系,处理食醋酿造中所面对的酵母发酵力不强、耐杂菌能力差的错误谬误?理论上,固定化酵母就具有如许的劣势。近年来,我们对固定化酵母在食醋酿造分歧发酵工艺下推广使用中碰到的一些次要影响要素如原料、耐杂菌能力、产酒精能力、载体的不变性等进行了持久的切磋和研究,成果发觉用固定化酵母替代保守游离酵母间接或间接的用于食醋酿造,同保守发酵工艺比拟具有酒化活性强、耐高酒精、较强杂菌抵当力等特点,进而可实现不变出产、提高淀粉操纵率、降低产物出产成本的目标。目前已推广至甘肃、宁夏、陕西、内蒙、山西等近二十家企业。以下即为固定化酵母在各类工艺前提下的使用劣势引见。一、固定化酵母在全固态食醋发酵工艺中的使用劣势以甘肃武威凉州益明食物无限公司和甘肃平凉副食物厂固定化酵母使用和试验数据为例,简述如下: 1、固定化酵母的发酵速度 固定化酵母使用于固态法食醋发酵工艺,同保守游离酵母比拟,表示出了起温快、起温高的特点,划一入缸温度和前提下,发酵升暖和最高温度平均比用游离酵母酒醅超出跨越1~2℃(见表一),且连结了“前缓(温)、中挺(温)和后回落(温)”的趋向。从而证了然固定化酵母比拟保守游离酵母而言,因为细胞数多,出芽率高的本身特点,从而加速了发酵速度。别的,我们从跟踪测酒醅的酒精变化趋向看(见表二、固态法食醋工艺中固定化酵母酒醅酒度的变化),固定化酵母发酵的酒醅平均第三天即主发酵完毕,4~5天后发酵竣事,也证了然固定化酵母发酵速度快的特点。 表一固定化酵母同游离酵母酒醅温度变化对照表时间组别[] 24h []48h []72h []96h []120h []144h固定化酵母 []31℃ []37℃ []34℃ []30℃ []28℃ []28℃对照酵母 []29℃ []32.5℃ []28℃ []26℃ []23℃ []22℃ 表二固态法食醋工艺中固定化酵母酒醅酒度的变化表酒度(v/v)发酵时间测定批次[] 72h []96h []120h []144h1 []5.2 []5.5 []5.4 []5.62 []5.5 []5.6 []5.6 []5.73 []5.6 []5.7 []5.7 []5.84 []5.4 []5.4 []5.75 []5.6 2、固定化酵母的产酒能力 固定化酵母因为细胞数多、发酵速度快、活力强,在划一工艺前提下比保守酵母产酒较着,且不变。详见表三、固态法食醋工艺中固定化酵母同对照酵母酒醅酒度变化表。表三固定化酵母同对照酵母酒醅酒度变化表时间组别酒度 []144h []144h []144h []144h []144h []144h []144h []平均试验组[]1[]5.4[]5.2[]5.5[]5.5[]5.5[]5.4[]5.12[]6.2[]5.7[]5.5[]5.2[]5.1[]4.9[]5.0[]5.4对照组[]3[]5.2[]5.3[]5.3[]5.1[]4.8[]4.7[]4.94[]5.2[]5.1[]5.2[]5.0[]5.2[]无料[]4.95[]4.8[]5.0[]4.8[]4.9[]4.9[]4.6[]4.86[]5.3[]5.4[]5.3[]5.2[]5.3[]5.2[]5.78[]5.0[]5.2[]5.0[]5.3[]4.8[]5.0[]5.19[]4.8[]5.1[]5.3[]5.5[]5.6[]5.0[]5.4[]5.0平均[10]≥0.4 3、增香结果 固定化酵母的制备,理论上能够复合多种优秀酵母菌种。此中,增香酵母的利用,能够无效提高食醋中的乙酸乙酯,从而添加食醋的风味物质。因此对比保守的游离酵母培育具有必然的增香劣势。现实使用中,从固定化酵母的酒母培育液中能够较着的感应乙酸乙酯的香味。 4、利用寿命 我们出产的固定化酵母在淀粉质原料酒精发酵中的利用寿命跨越160天〔4〕〔5〕,在食醋生中现实使用过程中,只需使用情况卫生、利用方式适当,采纳按期调养的办法,在160天内,其酒化活性和抗杂菌能力都不会下降。甘肃武威凉州益明食物无限公司以至能利用1-2年都活性不下降。二、固定化酵母在前稀后固食醋发酵工艺中的使用劣势 在前稀后固食醋发酵工艺中,食醋的酒精发酵部门是在液态形态下完成的,其酒精发酵操作前提和工艺同淀粉质酒精发酵根基一样,因此用固定化酵母替代保守游离培育酵母能够较好的处理酒精发酵过程中的不耐高酒、不耐杂菌的能力,同时可大大提高酒醪中的酒精含量,为后期醋化工序供给了很好的拌醅〔6〕〔7〕。以宁夏银川三利酱醋酿造无限公司和甘肃省酒泉市酒厂酿造分厂固定化酵母使用和试验数据为例,简述如下: 1、产酒能力和耐高酒能力 按照在甘肃省酒泉市酒厂酿造分厂使用成果数据看出,固定化酵母细胞本身具有增殖能力快、发酵能力强、产酒量高、耐高酒的优秀特征。从以下的测定命据能够证明。表四甘肃省酒泉市酒厂酿造分厂酒精发酵醪中含酒量对比酵母对比产酒对比[]使用固定化酵母[]本厂大出产酵母平均产酒[]8.2170%(v/v)[]7.6080%(v/v)单罐平均产酒[]9.3177%(v/v)[]8.8147%(v/v) 别的,按照原始数据统计表白:固定化酵母细胞具有优秀的发酵能力,在前稀后固食醋发酵工艺中,玉米原料耗糖能力在24小时内,外观糖度一般为1.5~3BX,还原糖一般在0.5%~1.5%,产酒能力达到8~9%(V/V),30小时即可达最高点,产酒最高可达12% V/V。高粱原料耗糖能力24小时外观糖度一般为2~5BX,产酒能力在35~38小时可达最高点,残存还原糖一般达到1%以下,产酒最高可达12% V/V。 2、耐杂菌能力 食醋酒精发酵,因为所用原料颗粒粗、浓度大,原料达到无菌发酵很难,且培育基不断不灭菌,在加上情况卫生前提较差,固定化酵母细胞的持续反复利用更是无法达到绝对不染菌。 宁夏银川三利酱醋酿造无限公司在固定化酵母的大出产使用中,原料不断不灭菌,在160天的利用期内,发酵液杂菌传染率并未有较大幅度的增加。杂菌对产酒的影响亦不大,此次要是由于固定化细胞浓度出格高,在酒精发酵液中一直占领着绝对的种群劣势,能无效的抑止杂菌发展,且固定化酵母能在较短的发酵时间内使酒精量的增加且占主导地位,显示出其高密度细胞集中于一体的优秀抗杂菌能力。 3、简化工序 在保守前稀后固食醋发酵工艺中,酒精发酵从菌种培育到酵母培育需5-6天,直至酒精发酵竣事,一个批次总共需要时间8-10天;而固定化酵母只需发酵将固定化酵母投入发酵罐(池)内,即可反复利用160天以上。培育工艺操作简单,省略了保守游离酵母培育的扩大工序中接种、过滤、灭菌等操作。并且,发酵速度快,大大缩短发酵时间,因此适用简单,操作弹性大。 综上所述,固定化酵母细胞培育及发酵手艺对比保守游离酵母培育及手艺,分析机能优胜,培育成本低廉,在淀粉操纵率、耐高酒精、增香、快速发酵、抗杂菌能力和简化工序方面都表示出了此项手艺的劣势特点,且不改变保守食醋原有的风味,因而,将固定化酵母使用于保守食醋发酵工艺具有很强的劣势和广漠的前景。固定化酵母食醋发酵定型工艺 固定化酵母食醋发酵定型工艺是我们按照固定化酵母在国内一些厂家推广使用过程中构成的、曾经成熟且曾经使用的工艺,而作的一点总结。下面即为此工艺的细致引见,供相关食醋出产企业参考一、工艺合用范畴: 固定化酵母适合于目前国内所有食醋发酵工艺,如前稀后固发酵、全固态发酵、稀醪发酵等且不受制曲工艺的影响,即麸曲、大曲或全酶制剂酿醋均可采用此固定化酵母前酵工艺,以下即为两种典型工艺的引见。二、 工艺引见:(一)、前稀后固工艺 1、工艺流程2、工艺特点引见 ①.采用固定化酵母代替保守酒精发酵剂(自培酵母或活性干酵母),此酵母具有酒化酶活力高、发酵时间短,耐高酒的特点,酒度最高可达12%(v/v)一般不变在8-10%之间。 ②粮耗降低:因为酒化过程中,酒度添加,淀粉操纵率得以提高,使得进入固态发酵后,淀粉操纵率便全体提高,酒化部门淀粉操纵率的提高,也就提高了整个工艺过程的淀粉操纵率。因为目前食醋发酵中醋糟淀粉仍含量很高,也就是说,酒化过程中淀粉操纵率提高不会影响醋化过程中淀粉继续发酵,缔造优良的风味。 ③操作便利、简单:无需酒母扩大培育工艺,且发酵罐无需灭菌,既减轻了工人劳动强度,有简单适用。 ④固定化酵母可反复利用,一次可使用半年以上。 ⑤增香较着:因为增香酵母可同时固定在载体内,因此使风味更趋天然温和。 ⑥设备革新简单:仅仅需要少量革新费用,具体是在已有的酒化罐内加假底或筛板即可。(二)、全固态工艺 1、工艺流程2、工艺特点 ①抗杂菌能力强,耐高酒度。完全改变保守酵母易染杂菌和酵母活力降低,从而酒度降低的现象,即一般杂菌不影响固定化酵母抗杂菌能力,同时具有较强的产酒劣势。 ②设备革新简单:在前工序加酒母预培育罐和玉米糖化液化罐即可。 ③改善产物风味和形态,因为此工艺严酷按照食醋发酵理论设想,避免了纷歧般的发酵,同时因为增香酵母的夹杂固定使用,因此使风味更趋天然温和。具有问题食醋出产是一个比力保守的发酵工业,持久以来,因为地区、原料和消费习惯的分歧,在各地构成了五花八门出产工艺。颠末多年的成长与革新,虽然,大体上能够化分为全固态、全液态、前稀后固等几种较典型的出产工艺,但具体到每个处所、每个企业,因为所用容器、设备的分歧、原料处置体例的分歧、工艺操作体例的分歧,表示出了参差不齐、各有特色的特点。客观上,因为食醋出产与消费的这种特殊性,不成能所有出产企业都采纳一样的出产体例。从而使固定化酵母在食醋出产中使用时,呈现了多种多样的利用体例,新疆时时彩间接或间接的影响固定化酵母全数特点和劣势的充实表现,这既是固定化酵母推广使用中碰到的最浩劫题,同时也是我国食醋工业持久以来,不断不克不及实现主动化、规模化成长的次要症结地点。工艺上,因为大大都食醋出产企业在醋酸发酵阶段都采纳保守的天然接种固态倒醅的的发酵体例,有些企业在操纵固定化酵母发酵时,未能及时调整出产工艺和原料配比,经常呈现产高酒而不出高醋的现象,为使该工艺连结一贯的不变性,便火急要求该当人工培育耐高酒醋酸菌,才能包管醋酸发酵的成功进行。固定化酵母是生物工程新手艺,一般使用时,与之相配套的设备必需合适其根基的生化动力要求,准绳上必需配备固定化酵母公用的培育罐或反映器,但因为我国食醋工业当前的现状是手工操作,给固定化酵母的推广使用形成必然的影响,别的,对固定化酵母利用的黑白与否,跟企业全体手艺工人本质出格是酵母培育工人的本质也具有很大的关系。无论若何,跟着经济的成长、手艺的前进、合作的加剧,越来越多的食醋酿造企业对生物工程新手艺革新保守财产表示出的那种史无前例的热情和支撑,必将鞭策固定化酵母在食醋酿造中的使用程序愈加速速、成熟。能够预测,跟着固定化酵母及其发酵手艺的日益完美和企业手艺立异力度的加强,固定化酵母及其发酵手艺在保守食醋酿造中的使用将愈加普遍。