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高粱酿酒工艺_百度晓得

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  高粱酿酒工艺流程2.拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配猜中的母糟可以或许赐与成品酒特殊气概,供给发酵成香的前体物质,能够调理酸度,有益于淀粉糊化,也为发酵供给比力合适的酸度,能够调理淀粉含量。

  在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,预备上甑。配料时,若是母糟水分过大,就不克不及将粮粉与稻壳同时倒入,免得粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以削减酒精挥发。

  高粱酿酒工艺流程3.蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。

  蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要改换底锅水。上甑时严酷恪守操作规程,做到轻撒匀铺,避免重庆分分彩平台塌气。起头流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质储存,严酷把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力平均,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目标。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

  高粱酿酒工艺流程4.端详水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,当即打入85℃以上的热水,称为端详水。由于出甑粮糟虽接收了一部门水分,但尚不克不及达到入窖的最适水分,因而必需端详水,以添加水分,有益发酵。新疆时时彩量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时推进淀粉细胞粒敏捷接收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。古法酿酒工艺流程图

  量水用量视季候分歧而异。一般出甑粮糟的含水量为50%摆布,端详水当前,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在现实操作中,有的是全窖上、基层一样,有的是底层较少,逐层添加,上层最多,即所谓“梯梯水”。

  高粱酿酒工艺流程5.摊凉:摊凉的保守操作方式是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙频频拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟敏捷平均在冷却至恰当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和概况的水分大量挥发,但不成摊凉过久,免得传染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏日为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。

  高粱酿酒工艺流程6.撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,按照季候变化有所增减。

  高粱酿酒工艺流程7.入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底平均撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

  装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目标是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑止大部门好气菌的生酸感化;同时酵母在空气充沛时,繁衍敏捷,大量耗损糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到一般的迟缓发酵感化。

  加强发酵期间窖池的办理是极为主要,每日要清窖一次,不让裂痕。发酵期间,在清窖的同时,查抄一次窖内温度的变化和察看吹口的变化环境。

  发酵完成后就可出窖堆放,所获得发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按必然比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。

  高粱酿酒工艺流程8.勾兑:分歧条理的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有凸起的特点,质量差别很大。因而必需进行勾兑,使出厂的酒,质量分歧。

  高粱酿酒工艺流程9.储存:新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感应燥而不醇和,必需颠末必然时间的储存才能作为成品。颠末储存的酒,它的香气和味道都比新酒有较着的醇厚感,此储存过程在白酒出产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒划定储存期一般为三年。而一般大曲酒亦应储存半年以上,如许才能提高酒的质量。

  回酒发酵,是将成品酒稀释到必然浓度,泼入酒醅中,再次发酵,这是浓香型曲酒提高质量的保守办法.....

  回酒发酵必需留意:(1)上排母糟发酵一般,气概好;(2)回酒不宜过多,一般每甑回酒3~4kg,入窖糟含酒量不跨越2%,不然妨碍发酵;(3)回酒时要窖边多泼,泼散泼匀,并应从量水中扣除.....

  回酒发酵的感化:(1)使入窖糟有必然的酒精含量,抑止产酸菌的发展繁衍;(2)己酸发酵需要有酒精作为基质,因而回酒,出格是窖壁泼入,有益于己酸菌的发展繁衍;(3)有益于酯化感化的进行。本回覆由网友保举谜底纠错评论