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酿酒学问-茅台镇酿酒工艺都有哪些步调新疆时时

  酱香白酒的选材很主要,家喻户晓,白酒都是用粮食来酿造的,当然,酒精勾兑的除外。

  酱香白酒一般都是采用琼浆河深处优良水资本、当地优良小麦制曲,高粱为主原料,茅台镇当地特产的红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种无机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也恰是因为有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。

  茅台镇酿酒工艺能够总结为:12987工艺,端午制曲、重阳下沙、1年出产周期,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、“三高、三长”工艺。

  每年端午时节制曲,由于端午节的时候满足了制曲前提,茅台镇当地优良小麦成熟,满足了制曲对原料的需求;同时端午事后温度逐步升高,满足了制曲对温度的需求。

  沙是茅台镇酱香酒制造原料高粱的一种说法,因为茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,丰满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。本地人都称其为沙。重阳下沙即指,重阳时节起头投料,是酱香型白酒第一次投料。

  重阳节的时候,茅台镇当地红缨子高粱成熟,满足了制酒对原料的需求,加上在重阳节时赤水河河水清亮,满足了酿酒对水质的需求。

  酱香白酒第一次投料称做“下沙”,第二次投料称为糙沙,同第一次投料一样,插手总粮食量的50%。酱香型白酒一个出产周期(一般是一年)里只投两次料,不断到最初一次取酒竣事。

  九次蒸煮——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,新疆时时彩投注平台熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次轮回过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

  八次发酵——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次轮回过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

  七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次轮回后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

  九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点,经调酒师的细心勾兑才可酿制出酱香型白酒的酱香凸起、幽雅细腻的▓特点。

  高温制曲工艺:是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲体例。曲料被制成一块块的曲块,使温度逐步上升到60℃,先颠末40天的发酵,再颠末6个月以上储存才能利用。其曲子发酵时间之长,温度之高,在白酒出产中首屈一指。

  高温堆积:发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。高温堆积发酵一方面是指曲料在60℃的高温下颠末40天的发酵才能利用;另一方面是指从重阳下沙起头到一个出产周期竣事后整个周期有八次要进行加曲发酵,这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。

  高温馏酒:镏酒是蒸馏白酒的一项工艺。所以镏酒就是通过蒸馏的物理方式进行取酒。一般来说,镏酒就是白酒里面说的取酒。酒醅颠末蒸煮,然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。高温镏酒是酱香型白酒的一种独奸细艺,属于酱香型白酒三高里面的一高。高温镏酒的温度一般高达40℃以上。高温的感化是能使易挥发的无害物质更多地挥发掉,从而留下无益的物质。

  酱香白酒基酒出产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可归纳综合为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

  酱香白酒大曲储存时间长达六个月才能流入制曲出产利用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高峻曲酱香白酒基酒质量具有主要感化,并且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

  酱香白酒一般需要长达三年以上储存才能勾兑,通过储存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上大曲酱香白酒高沸点物质丰硕,更能表现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。

  各轮次酒质量各有特点,应分质储存,三年后进行盘勾。盘勾后再储存一年,经微调后出厂。

  一次酒(≥57%):无色通明,无悬浮物,有酱香味,略有生粮味,涩味,酸味,后味微苦。

  二次酒(≥54.5%):无色通明,无悬浮物,有酱香味,味甜,后味清洁,略有酸涩味。

  五次酒(≥52.5%):微黄或无色通明,无悬浮物,酱香味凸起,后味长,有焦香味。

  六次酒(≥52%):微黄或无色通明,无悬浮物,酿酒过程步骤酱香味凸起,后味长,焦香好。

  七次酒(≥52%):微黄或无色通明,无悬浮物,酱香味凸起,后味长,有焦糊味。