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从传承古法到引入现代科技酿酒“酿”出15项专利

  即使过去快两个月,想到那一刻,广东九江酒厂副总经理何松贵还是有点小激动。今年3月20日,由他带领团队共同研发的米酒九江十二坊,在2016年中国国际酒业博览会上获得2015年度白酒类“青酌奖”,全国仅有十个白酒品牌入选,九江酒厂也成为广东本土唯一一个获此荣誉的酒厂。

  40个专业评委,300个酒品种,还需在工艺等方面有显著创新的白酒才有入围资格,对于业界而言,“青酌奖”有着特殊的意义。而对于九江酒厂来说,获奖的九江十二坊也有着不一样的意义。在茅台、五粮液等白酒占领的市场里,这种创新的本土豉香型米酒,正成为粤酒走向全国的一股新生力量。

  与一般坚守古法传承的白酒不同,在九江酒厂的25年里,何松贵一直在白酒酿造过程中进行创新,引入现代科学研发步骤。在这些流传下来的酿酒过程中,何松贵和他的团队共申请了15项专利。而正是在这一系列改进过程中,他也从一个熟练的品酒“工匠”转型为一个创新的研发“工匠”,带动着九江米酒从临街的饭桌走向中高档的酒楼宴席,为沉寂的粤酒争得一席之地。

  宽阔的九江上,一艘艘满载的货轮鸣着长笛,缓缓前行。依水而建的九江酒厂坐落岸边。轰隆声中,几根高大的烟囱内持续冒出几团巨大的蒸汽,空气中飘来发酵的酒香味。这块有着将近六十年制酒历史的土地上,附近的生态系统几乎都带有酒的元素。

  “九江酒厂已经成为一个地理标志。”何松贵介绍,西江的水,西樵山和大雁山之间多雨潮湿的小气候,以及空气中形成的微生物菌,共同构成了九江米酒的特色。这六万多平方米的厂区附近,空气中已经有许多适合酿酒的酵母和霉菌。

  适宜的酿酒生态系统,古法传承的肥猪肉浸酒工艺,都为九江米酒的米香绵柔打下良好基础。但一直以来,在米酒业却有一个无法的解决难题,当初同样横亘在何松贵的心上。

  从酒的浓烈程度来分,白酒可以分为浓香型、酱香型以及豉香型。酱香型的代表即国酒茅台,浓香型则有五粮液、泸州老窖等,豉香型白酒则产生于广东、广西一带,相比起前两者,广东大米的香甜绵成为豉香型白酒的特色,因此也多被叫为米酒。

  相比起浓香型和酱香型白酒,米酒在酿造周期上只需要4至5个月,周期短出厂快却让米酒面临一个大问题。“像浓香型和酱香型白酒,酿造时间比较长,高温低温都经历过,品质更稳定,而米酒酿造一旦进入15℃以下的低温,酒的成熟度就会受影响。”何松贵说,这个问题曾长时间无法得到解决,以致于每年一入冬,何松贵和他的团队就开始天天盯着温度计,期盼着平均气温不要跌破15℃。

  低温会使米酒发酵不成熟,由此产生的辛辣一入喉就有些许异物感,掩盖了米酒原有的绵香。如何才能解决这个问题?“事实上,从制酒曲到发酵、斋酒任一酿造环节中改进都可以。”何松贵回忆,最后团队选择了最易突破的蒸馏和发酵环节入手。

  但反复进行大量调试后,研发团队还是没找到合适的办法。这一个问题,在何松贵的脑中整整盘旋了两年多,“真真正正的是日思夜想。”何松贵说。直到有一次,已经长时间“泡”在实验室的何松贵决定开车出去放松一下,就在郊外的一条公路上,一个想法就像牛顿的苹果一样砸到何松贵脑袋里,“可以尝试用蒸馏催陈!”找到答案的何松贵兴奋地把车一调头,马上开回公司。

  幸运的是,经过一个月的验证,这个横亘在研发团队心头的大石终于放下。2014年九江酒厂通过对蒸馏过程参数的改变,保证了米酒在低温状态下同样能发酵成熟。新疆时时彩而这项工艺技术,何松贵说行业内许多大厂仍无法掌握,导致所生产的米酒辛辣感依然存在。

  1991年就进入九江酒厂,何松贵从最基础的品酒师转型为如今的“科学家”,也从2013年的佛山市突出贡献高技能人才成为2015年佛山市创新创业领军人才。在传承古法的基础上,何松贵正带领团队用科学的方法进行米酒的创新。

  “首先要剖析传统工艺好的地方,然后在这个基础上引入自动化、科学化的分析,使得酒更加醇香和绵柔。”何松贵总结道。与大多数人的印象不同,看似传统的酿酒过程,加入科学的元素,也会产生不同的化学反应。

  何松贵和他的团队首先从改变“基因”开始。在酿酒过程中,菌种就是酒的“基因”。但仅仅一个“基因”的分离和提取过程,何松贵和他的团队就花了四年时间,分离和筛选了近100种菌种,以确定哪类菌种最能提升酒的香气和柔度。

  由于菌种的特殊性,这一分离过程是不间断的,因此研发人员三年多内几乎不分昼夜,“没怎么离开过实验室和生产线。”何松贵回忆。在这四年中,团队也曾有动摇,“不知道按这个方向下去是否能成功,付出这么多努力是否有把握。”何松贵说,但最后团队达成的共识是认定一个方向就要长期坚持下去。如今,九江酒厂共拥有15项专利技术,包括特殊专利的菌种、蒸馏技术以及陈酿技术等。

  不断的有专利和技术打基础,九江酒厂开始研发新酒种。2012年前的白酒市场,依然是茅台、五粮液等中高档白酒的天下,售价才几元的米酒虽是伴随一代代广东人长大的记忆,却无法在全国的白酒市场中抢得更高的市场份额。“我们就针对市场空白,围绕自己优势资源,打造出中高档米酒。”何松贵说,通过特殊的糯米,和获得专利的菌种和催陈技术,九江酒厂用五年多时间研发出粤宴酒、刚获得“青酌奖”的九江十二坊等新产品,也推动着广东米酒从街边小酌走向大雅之堂。

  当然,科学的帮助不止于此。除了突出米酒的香甜绵外,九江酒厂还追求饮后的舒适性。“就是能否醉得慢,醒得快,醒了之后不会头痛。”何松贵说,九江十二坊已经能达到喝完愉悦这一低醉标准。

  在这一研发过程,九江十二坊经过了白老鼠试验和人体试验。人体试验中,每个人需要饮用不同量白酒,然后先进行记录,“把自己的感觉说出来,是否有头痛、口干、胃胀等不舒服的情况,再用仪器测每段时间的酒精浓度如何。”何松贵说。多次的尝试后,在何松贵的资源库中,已经有一个个由时间、白酒品种构造出的模型,“同样时间内,体内酒精浓度降得越快说明就是低醉的好酒。”何松贵给出结论。

  人的舌头能尝出世间百味,对于专业品酒师,往往舌尖一卷,酒的酸、甘、苦、辛、咸高下立判。在九江酒厂的品酒试验室里,就挂着这样一个个风味指纹图谱。图谱上,划分着纯度、甜度、甘度、丰厚度等几十个纬度,不同纬度的不同组合构成每一种酒的指标,就像给每种酒安上一个“身份证”,而这些“身份证”正是用来保证产品质量的。

  事实上,酿酒并不只是前期的制曲、蒸馏等过程,每一批米酒最后出厂前都需经过调酒这一工序,而这正是品酒师的工作。除了新产品的设计开发外,品酒师余剑霞的日常工作就是进行现有产品的勾兑,通过各式基酒调配出已有产品的口感,来保证风格的固定。

  就像衣服需要打版,生产每一批酒也需要勾兑一个酒版。“这是因为每一批基酒的米种、原材料、微生物都会根据季节发生不同变化,勾兑酒版就是把这些变化的因素控制在恒定的范围内,以保证每一批出厂的酒都能有相同的口感和质量。”余剑霞说。

  而在这里打版已不仅靠主观的判断。通常来说,经过三年训练的品酒师已经能尝出每一种酒的细微差距,从而调出与标准最接近的酒版。但口味始终是主观的因素,即使同样尝一种酒,每个人对甜度、酸度还是会给出不同的判断标准,或多或少会影响到产品的质量。如何把这种主观的判断转换成客观的标准呢?研发团队绘制了风味指纹图谱,“这几乎是一个酒厂的秘方所在。”何松贵说。

  在绘制风味指纹图谱时,先把酒要考察的纬度列出,品酒师每尝一口,就要对酒进行打分,分数从1至10分不等。待同一个小组的5个品酒师都给出分数后,再取平均值,就得出了这种酒的风味指纹图谱。“品酒师都是经过三年以上严格训练,这样出来的综合得分能够把定性变成定量。”何松贵说,从而保证酒版的品质更为稳定。

  在风味指纹图谱上,一看九江双蒸酒的图谱分布,就能马上了解其具有回味悠长、甜味好的特点,而看另一种白酒,则花香味更浓。“这样就能突出每个酒的差异点,同时也稳定这种差异,使得每种酒能一直保持着自己的独特风味。”何松贵说,所有勾兑的酒版味道都需在标准范围内才能放行,也同样为了体现产品特色。

  科学的引入,已经让何松贵和他的团队尝到越来越多的“甜头”。如今,九江酒厂正和华南理工大学联手进行新的试验,为酿造好喝的白酒加入更多科学元素。

  在佛山,米酒是岭南传统文化的代表,但在全国的白酒市场上并不算佼佼者。九江十二坊的获奖无疑是对广东米酒的肯定,在古法的传承上加入新的创新元素,在何松贵看来,新时期的工匠精神就是与创业创新一脉相承。

  何松贵:我认为工匠精神可以被理解为一个配套落地的工具。中国的经济正在转型,从之前的粗放型到如今追求高附加值,同时这三十年的经济发展使一部分群体开始有高品质的需求,这就需要相应的供给。工匠精神有两个纬度,一是科技的运用,二是把产品做到精细化,也就是发挥工匠精神做出产品的品质和差异化,创业创新和工匠精神事实上是一脉相承的。

  南方日报:互联网的迅速发展,会不会对这种沉下心来的工匠精神造成影响?你如何理解新时期的工匠精神?

  何松贵:在互联网时代,尤其需要打磨出性价比高的产品。发挥工匠精神,就要做好产品特色,要有令人愉悦的特点。现在强调一个“长尾效应”,就是要强调每个产品的差异化和特色,让人有记忆点。因此在生产产品时,要设置好合理的工作流程体系和细节,这也是未来竞争的核心。

  在考国家品酒师时,何松贵是这样描绘自己的工作状态——早上把手头的事情做完,下午就关起门来品酒,不时还会喝醉过去。这样的工作听起来羡煞旁人,但何松贵却一直摆手,对于天生体质湿热的他来说,酒喝多了就会过敏。

  同样是品酒师的余剑霞也有着类似的烦恼。不能化妆、不能喷香水,甚至连刺激性的食物都不能吃,品酒师的日常就是要保持嗅觉和味觉的灵敏,这对于爱美爱吃辣的余剑霞来说也是一种考验。以致于再和余剑霞聊起吃的时候,她会颇兴奋地告诉笔者,如今的理论是可以适时吃点微辣食品来刺激味觉。

  或许很难想像,品酒师每天要喝40-50杯酒。相比起一般人喝酒的愉悦感,品酒师喝酒就是一个品字,酒在舌头打一圈,酸甘苦辛尝一遍,及到喉咙时不能吞下马上要吐出来,然后再回忆酒的五味,迅速反应是否达标或者还需要添加些什么。而考个酒业的国家评委则更不容易,何松贵回忆其中一道题是品面前的一杯酒,然后说出它与今天品过的第几杯酒是一样。

  但正如每一个受访工匠,会谈起工作的艰辛,却更会流露出对这份工作的热爱。而对品酒的人来说,这份工作还有一个好处——“品酒是用右脑思考,用右脑工作会产生愉悦感。”何松贵笑着说。